La Bêle ferme, des tomes de brebis made in Picardie
Tout l’été, Amine et l’équipe de l’Eden Burger nous emmènent sur les routes picardes à la rencontre de leurs partenaires. Leur restaurant, situé au 4 rue de Beauvais, à Amiens, ouvrira ses portes en septembre et proposera des burgers faits maison, notamment avec le fromage de la Bêle Ferme.
Près de Poix-de-Picardie, Claire élève des brebis depuis trois ans, pour faire du fromage et des yaourts.
Il y a trois ans, Claire s’est lancée dans l’aventure un peu folle mais savoureuse de la création d’une ferme à brebis, dans la Somme, à Sainte-Segrée, près de Poix-de-Picardie. Un virage à 90 degrés pour cette ancienne salariée, qui l’a conduit à produire ses propres fromages et yaourts.
« Je ne voulais pas être salariée toute ma vie. J’ai toujours plus ou moins été attirée par l’idée d’être agricultrice, si possible dans la transformation du lait« , confie la Samarienne. Après 25 ans au service de la chambre de l’agriculture de l’Oise, Claire créée donc la Bêle ferme. « La vache, il faut de la force et quand on est seule à gérer ce n’est pas évident. Et puis, la chèvre, il y en a beaucoup dans le coin. Que ce soit en chèvres ou en brebis, je n’y connaissais rien mais je me suis dit : tant qu’à faire, il faut choisir quelque chose qu’on ne trouve pas partout. » La picarde achète donc un corps de ferme en juin 2017, puis dans la foulée quelques bêtes pour commencer.
Une ferme bio et locale
Aujourd’hui, la fermette compte 35 brebis. « J’essaie d’augmenter d’une dizaine par an pour arriver à environ 50 bêtes. Ce qui est assez pour être rentable mais pas trop à gérer toute seule. » Tous les matins, Claire rationne ses brebis à l’aide de produits bio dont elle se fournit auprès de producteurs locaux : la serre Fouilloy ainsi que son voisin, agriculteur également, qui l’approvisionne en fourrage. La journée, les brebis sont en pâture. Ce qui laisse le temps à Claire de préparer les différentes tomes. Afin de pouvoir réaliser ses fromages, elle se forme régulièrement.
Dans son laboratoire, construit sur mesure, elle mélange dans un premier temps le lait de brebis et la fermentation.
Un temps plus ou moins long est nécessaire pour que la texture prenne, avant de couper le caillé en petits cubes. Puis, il faut brasser le mélange un quart d’heure, pour obtenir de petits grains avant de s’occuper du
moulage.
Là, force et maniabilité sont les maîtres mots pour une tome réussie. Les fromages sont ensuite conservés dans des caves, avant d’être livrés aux différents points de vente partenaires de la ferme. Du temps, de la passion et du savoir-faire que Claire est ravie de partager avec des familles lors de sessions découvertes organisées par l’organisation Lilloise Oh La Vache.
Les produits réalisés par Claire, que ce soit des tomes nature ou aromatisées à la tomate, à la lavande, ou encore aux saveurs de la Provence, sont disponibles en vente directe ou sur commande.
Mais également au Drive Fermier d’Amiens et au Biocop de Dury. « Je fais également des yaourts. Au départ, je voulais me concentrer plus sur les tomes. Mais quand on demande aux gens ce qu’ils consomment au lait de brebis, ils répondent du fromage et des yaourts. » Cette année, la Picarde en a réalisé 2700, dont certains aux fruits et quelques-uns aux allures de flans.
