Le Saltimbanque : l’excellence picarde dans nos assiettes

Sébastien Porquet, le toqué de Picardie Maritime, a ouvert le Saltimbanque en février. Il y propose une véritable découverte culinaire en mettant à l’honneur les producteurs locaux.

C’est par une petite route de campagne que l’on arrive au restaurant de Sébastien Porquet. Celui-ci a repris en février l’auberge du Moulin d’Eaucourt et l’a nommée le Saltimbanque, surnom qu’un de ses anciens collègues lui donnait. « Saltimbanque, ça signifie que rien n’est écrit. On a acheté en juin, l’auberge et le moulin existent toujours. » Il est donc possible d’y passer une nuit, plusieurs chambres sont disponibles.

Sébastien a formé sa troupe, composée de Clément, Justine, Cyril, sa femme et sa fille, Joséphine, qui n’hésite pas à faire le service comme son papa. « Elle baigne dans le truc. Je l’emmenais partout déjà à six mois ! »

L’originalité ici ? Déjeuner ou dîner à l’aveugle. Il n’est en effet pas possible de choisir, ni même de savoir ,ce que nous allons manger. Les plats sont servis par surprise. Mais pas d’inquiétude ! Nous, qui sommes pourtant parfois difficiles, avons tout aimé.

Le but : « faire découvrir les choses qu’on peut faire avec les produits de la région ». Dans nos assiettes défilent des plats mettant en valeur les producteurs locaux. « Il y a d’abord un avantage économique : en semaine, il est possible de manger pour 30 euros. Cela permet d’éviter les pertes, tout peut être transformé et vendu, on ne jette jamais rien ! » Deuxième avantage ? Suivre la nature. « Je ne sais pas comment les restaurants qui travaillent avec des producteurs locaux font pour avoir une carte. Là, on suit le cycle de chaque produit, on travaille avec 100 à 150 producteurs. » Tous ont leur portrait sur les murs du restaurant, en noir et blanc.

En apéritif, nous est proposé Douceur de fruit, à la prunelle ou pomme douceur, créé par un professeur de maths, dans la Somme.

Le premier plat est une ficelle picarde. Fine, légère et si goûteuse ! Et rien que dans cette petite assiette, se trouvent dix producteurs locaux ! Nos papilles sont aussitôt en extase.

« Le but quand on va au restaurant, c’est de manger quelque chose qu’on ne fait pas chez soi. Mais je vous rassure, hier, j’ai emmené ma fille manger au Mc Do ! » Sébastien tient à ce que le restaurant soit accessible. « Le serveur est en basket, moi aussi, ça fait moins peur », plaisante-t-il. Pour cela Sébastien propose un menu à 45 euros : « Moi aussi je me suis marié, et moi aussi j’ai été fauché pour le premier anniversaire de mariage », s’amuse-t-il. La clientèle est très variée. « Des médecins, des retraités, des agriculteurs… Un des meilleurs commentaires qu’on m’ait laissé ? « Merci de m’avoir permis de faire ça une fois dans ma vie ». On revient à l’essentiel, on rappelle des souvenirs. » 

Le deuxième plat est surprenant et nous participons à sa conception. « Vous prenez l’oeuf, vous le cassez sur le contour du bol comme si vous alliez faire une omelette », nous guide Cyril, serveur au Saltimbanque depuis le début de l’aventure. « Sébastien faisait des interventions dans mon école et j’ai eu sa femme comme professeure. »

Arrive ensuite la terrine de sanglier, accompagnée de pain fait maison.

Puis vient une tomate mozzarella, « avec le lait des vaches d’à côté ». Ce n’est pas une simple tomate mozzarella, les couleurs et les goûts éclatent en bouche.

Après un nouveau plat à base de couteaux et de poivrons, Sébastien annonce : « Là, vous avez pris l’entrée, ça n’a pas encore réellement commencé. On continue ? » Bien entendu !

Le premier plat principal est composé d’un bar de Dieppe et sa purée de navet, accompagné de safran de Picquigny. Un délice…

Est servi ensuite du sanglier de l’Oise à la betterave. Est-il encore utile de dire que nous nous régalons et que nous n’avons plus aucune appréhension quant au prochain plat ?

Le voyage culinaire se termine par deux desserts, le premier autour de la fraise, le second autour du chocolat et de la figue.

« C’est plutôt sympa, original et surprenant ! » Laurence et Christian sont venus du Nord, avec Nicole, abbevilloise. « Ma belle-mère était venue il y a quelques années. Le cadre est très agréable, la déco aussi. C’est marrant le mélange de l’ancien et du récent. La ficelle picarde, c’est une super idée ! Je ne suis pas très pâté mais la terrine est au top ! » Quelques tables plus loin, Claudine et Philippe : « On écume pas mal les bonnes tables. On vient de Seine-Maritime. Le restaurant est très bien signalé depuis Eaucourt. C’est original et très agréable de laisser le chef faire ! » Mère et fils ont eu un coup de coeur pour le sanglier betterave. « Le bar était aussi très bien cuit », ajoutent-ils.

Béatrice et Benoît déjeunent au Saltimbanque grâce à leurs enfants, qui leur ont offert une carte cadeau. « On découvre des goûts et des associations auxquels on n’est pas forcément habitués, ça sort de l’ordinaire ! Il y a une belle vue, nous sommes bien accueillis… » Il est vrai que de grandes baies vitrées donnent sur la campagne picarde à perte de vue. Et c’est cette campagne picarde que Sébastien a su, avec excellence, mettre dans nos assiettes.

Léa & Marie

Le Saltimbanque, 1500 Lieudit du Moulin (103,16 km) à Eaucourt-sur-Somme. Plus d’infos sur le site internet, la page Facebook, le compte Instagram ou au 03 22 27 08 94.

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Léa

Léa

Picarde depuis toujours, je suis très attachée à ma région. J’aime découvrir de nouveaux petits coins de Paradis, et retrouver ceux que je connais depuis mon enfance. Les balades en forêt, les villages typiquement picards, les champs de blé : la Picardie est belle, riche, et j’en suis fière. Après un master de journalisme, il est évident pour moi de partager avec vous nos merveilleux endroits et nos habitants talentueux, à l’écrit et en photos.

1 commentaire sur “Le Saltimbanque : l’excellence picarde dans nos assiettes

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    21 octobre 2019 à 12 h 59 min
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    Il n’y a rien dans les assiettes !

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