Sébastien Porquet, le toqué de Picardie Maritime, a ouvert le Saltimbanque en février. Il y propose une véritable découverte culinaire en mettant à l’honneur les producteurs locaux.
C’est par une petite route de campagne que l’on arrive au restaurant de Sébastien Porquet. Celui-ci a repris en février l’auberge du Moulin d’Eaucourt et l’a nommée le Saltimbanque, surnom qu’un de ses anciens collègues lui donnait. “Saltimbanque, ça signifie que rien n’est écrit. On a acheté en juin, l’auberge et le moulin existent toujours.” Il est donc possible d’y passer une nuit, plusieurs chambres sont disponibles.
Sébastien a formé sa troupe, composée de Clément, Justine, Cyril, sa femme et sa fille, Joséphine, qui n’hésite pas à faire le service comme son papa. “Elle baigne dans le truc. Je l’emmenais partout déjà à six mois !”
L’originalité ici ? Déjeuner ou dîner à l’aveugle. Il n’est en effet pas possible de choisir, ni même de savoir ,ce que nous allons manger. Les plats sont servis par surprise. Mais pas d’inquiétude ! Nous, qui sommes pourtant parfois difficiles, avons tout aimé.
Le but : “faire découvrir les choses qu’on peut faire avec les produits de la région”. Dans nos assiettes défilent des plats mettant en valeur les producteurs locaux. “Il y a d’abord un avantage économique : en semaine, il est possible de manger pour 30 euros. Cela permet d’éviter les pertes, tout peut être transformé et vendu, on ne jette jamais rien !” Deuxième avantage ? Suivre la nature. “Je ne sais pas comment les restaurants qui travaillent avec des producteurs locaux font pour avoir une carte. Là, on suit le cycle de chaque produit, on travaille avec 100 à 150 producteurs.” Tous ont leur portrait sur les murs du restaurant, en noir et blanc.
En apéritif, nous est proposé Douceur de fruit, à la prunelle ou pomme douceur, créé par un professeur de maths, dans la Somme.
Le premier plat est une ficelle picarde. Fine, légère et si goûteuse ! Et rien que dans cette petite assiette, se trouvent dix producteurs locaux ! Nos papilles sont aussitôt en extase.
“Le but quand on va au restaurant, c’est de manger quelque chose qu’on ne fait pas chez soi. Mais je vous rassure, hier, j’ai emmené ma fille manger au Mc Do !” Sébastien tient à ce que le restaurant soit accessible. “Le serveur est en basket, moi aussi, ça fait moins peur”, plaisante-t-il. Pour cela Sébastien propose un menu à 45 euros : “Moi aussi je me suis marié, et moi aussi j’ai été fauché pour le premier anniversaire de mariage”, s’amuse-t-il. La clientèle est très variée. “Des médecins, des retraités, des agriculteurs… Un des meilleurs commentaires qu’on m’ait laissé ? “Merci de m’avoir permis de faire ça une fois dans ma vie”. On revient à l’essentiel, on rappelle des souvenirs.”
Le deuxième plat est surprenant et nous participons à sa conception. “Vous prenez l’oeuf, vous le cassez sur le contour du bol comme si vous alliez faire une omelette”, nous guide Cyril, serveur au Saltimbanque depuis le début de l’aventure. “Sébastien faisait des interventions dans mon école et j’ai eu sa femme comme professeure.”
Arrive ensuite la terrine de sanglier, accompagnée de pain fait maison.
Puis vient une tomate mozzarella, “avec le lait des vaches d’à côté”. Ce n’est pas une simple tomate mozzarella, les couleurs et les goûts éclatent en bouche.
Après un nouveau plat à base de couteaux et de poivrons, Sébastien annonce : “Là, vous avez pris l’entrée, ça n’a pas encore réellement commencé. On continue ?” Bien entendu !
Le premier plat principal est composé d’un bar de Dieppe et sa purée de navet, accompagné de safran de Picquigny. Un délice…
Est servi ensuite du sanglier de l’Oise à la betterave. Est-il encore utile de dire que nous nous régalons et que nous n’avons plus aucune appréhension quant au prochain plat ?
Le voyage culinaire se termine par deux desserts, le premier autour de la fraise, le second autour du chocolat et de la figue.
“C’est plutôt sympa, original et surprenant !” Laurence et Christian sont venus du Nord, avec Nicole, abbevilloise. “Ma belle-mère était venue il y a quelques années. Le cadre est très agréable, la déco aussi. C’est marrant le mélange de l’ancien et du récent. La ficelle picarde, c’est une super idée ! Je ne suis pas très pâté mais la terrine est au top !” Quelques tables plus loin, Claudine et Philippe : “On écume pas mal les bonnes tables. On vient de Seine-Maritime. Le restaurant est très bien signalé depuis Eaucourt. C’est original et très agréable de laisser le chef faire !” Mère et fils ont eu un coup de coeur pour le sanglier betterave. “Le bar était aussi très bien cuit”, ajoutent-ils.
Béatrice et Benoît déjeunent au Saltimbanque grâce à leurs enfants, qui leur ont offert une carte cadeau. “On découvre des goûts et des associations auxquels on n’est pas forcément habitués, ça sort de l’ordinaire ! Il y a une belle vue, nous sommes bien accueillis…” Il est vrai que de grandes baies vitrées donnent sur la campagne picarde à perte de vue. Et c’est cette campagne picarde que Sébastien a su, avec excellence, mettre dans nos assiettes.
Léa & Marie
Comm El
Il n’y a rien dans les assiettes !