Après une belle expérience dans la restauration, Nicolas a décidé de retourner dans le petit village où vivaient ses grands-parents, à Vailly-sur-Aisne. Il propose des plats traditionnels à petits prix.
“J’ai voulu faire des plats français traditionnels, au prix d’un kebab. Pour les jeunes, mais aussi pour les plus vieux qui veulent se faire plaisir avec une langue de boeuf.” Le Fourneau de Nico a ouvert il y a seulement six mois à Vailly-sur-Aisne et déjà les clients fidèles s’y bousculent. Des personnes qui sortent du bureau, mais aussi “des jeunes qui ne savent pas faire à manger et qui veulent grignoter un truc”.
Dans ce petit village d’environ 2000 habitants, tous semblent se connaître. Chacun échange un mot ou un verre avec le propriétaire. Il y a quelques mois encore, à la place de ce petit établissement se trouvait un magasin de chaussures. “J’ai tout pété, tout refait. Le bar n’existait pas. La cuisine est derrière, pour que les gens voient que ce qu’il y a en vitrine est fait ici. Il n’y a pas de tricherie.”
Nicolas n’en est pas à son coup d’essai. Il a un beau parcours derrière lui. Après l’école hôtelière, il a travaillé dans des restaurants étoilés par le guide Michelin. Il doit ensuite partir à l’armée. “J’ai été cuisinier du colonel de la base 112 de Reims en tant que service national.” Il reste 10 ans et demi dans la cuisine militaire, puis part trois ans en Afrique comme cuisinier ambassadeur de France. Il ouvre ensuite son premier restaurant dans les Ardennes, puis repart chez lui, à Tergnier. “Il y avait un restaurant à vendre juste à côté du cabinet médical de mon papa. J’y avais bossé quand j’avais 13-14 ans, je l’ai racheté, je l’ai appelé le Mon Cadet. Et mon premier stagiaire a été le fils du propriétaire !”
L’ouverture du Fourneau de Nico ? “Mes grands-parents étaient bouchers-charcutiers dans le village, je reviens aux sources”, confie Nicolas. Le plat qui se vend le plus ? La ficèle picarde. Le chiffre est impressionnant. “J’en ai vendu 14 000 depuis l’ouverture ! Je la décline aussi au saumon.” Au choix aussi, des petits plats individuels, vendus en barquette, avec les légumes offerts. “Tu rentres chez toi, tu chauffes les deux, et t’en as pour moins de 10 euros avec entrée et dessert.”
Nicolas présente de nombreux produits locaux : de la bière, du miel, du vin, des sirops, des bêtises de Cambrai, des confitures. “Je suis le seuls à les vendre. Ce sont les confitures de Marie, qui est juste à côté de Soissons. C’est la confiture de l’Élysée, elle est meilleure confiturière du monde. Il y a plus de 350 références, avec des goûts surprenants, comme framboise/crumble, haricot de Soissons, whisky/cigare ou fraise/basilique.”
Nicolas connait par coeur chacun des produits. Il y a aussi la Blonde de Nico, une bière créée spécialement pour lui par la brasserie Grizdal, une recette que l’Axonais a choisi, avec de la coriandre. “Pour le saucisson, je triche un peu”, reconnait-il.
Nicolas travaille en partenariat avec Betty et Laurent, qui tiennent les yourtes à la ferme. Nous y avons dégusté nos petits plats : une sole, des pâtes carbonara et du canard. Un plaisir pour les papilles ! Les accras de morue était succulent, ainsi que le moelleux au chocolat.
Comm El